Burgundi marha recept: ez a gazdag, vörösboros marharagu omlós húsból, füstölt szalonnából, gombából, sárgarépából és lassú párolással készül. A burgundi marha tartalmas, ünnepi jellegű étel, amelynek lelke a jó minőségű marhahús, a száraz vörösbor és a hosszú, türelmes főzés. A végeredmény sűrű, mély ízű ragu, amely burgonyával, tésztával vagy friss kenyérrel is kiváló. További házias és ünnepi receptek az FH Blog receptjei között is olvashatók.

Burgundi marha recept hozzávalói

Hozzávalók:
kb. 4 főre

• 1,5 kg marhalábszár vagy marhafartő, lehetőleg magas kollagéntartalmú, párolásra alkalmas hús
• 150–200 g kockázott füstölt szalonna, lehetőleg húsosabb szalonna
• 2 nagy fej vöröshagyma, durvára aprítva
• 3–4 gerezd fokhagyma, felaprítva
• 2–3 közepes méretű sárgarépa, vastagabb karikákra vágva
• 400–500 g barna csiperkegomba, negyedelve vagy félbevágva; a kisebbeket egészben is hagyhatjuk
• 750 ml, azaz 1 üveg jó minőségű száraz vörösbor, lehetőleg burgundi, például Pinot Noir vagy hasonló ízvilágú bor
• 250–500 ml marha alaplé vagy húsleves
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 1 teáskanál szárított kakukkfű vagy néhány friss ág kakukkfű
• 2 db babérlevél
• 2 evőkanál liszt a hús panírozásához vagy a szaft sűrítéséhez, ha szükséges
• só ízlés szerint
• frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
• olívaolaj vagy vaj a sütéshez

A marhahús előkészítése

Mossuk meg a marhahúst, majd papírtörlővel alaposan itassuk fel róla a nedvességet. Ezután ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Igény szerint a húst enyhén belisztezhetjük, mert ez segíti a kéreg képződését, később pedig a szaft sűrítéséhez is hozzájárulhat. A húst vágjuk körülbelül 3–4 cm-es kockákra. A zöldségeket közben tisztítsuk meg, majd vágjuk fel a hozzávalóknál leírt módon.

Szalonna pirítása és hús kérgezése

Vegyünk elő egy nagy, vastag aljú edényt, lehetőleg öntöttvas fazekat. Közepes lángon kezdjük el pirítani a kockázott szalonnát. Süssük ropogósra, majd szedjük ki egy tányérra, de a kisült zsírt hagyjuk az edényben. A visszamaradt szalonnazsírban, ha szükséges, kevés olívaolajjal vagy vajjal kiegészítve, adagonként pirítsuk meg a marhahúskockákat. Fontos, hogy ne zsúfoljuk túl az edényt. Ha túl sok hús kerül bele egyszerre, nem pirulni fog, hanem párolódni. A cél az, hogy minden darab szép, aranybarna kérget kapjon. A megpirult húst szedjük ki a szalonna mellé.

Zöldséges-vörösboros alap készítése

Az edényben maradt zsiradékhoz adjuk hozzá az aprított vöröshagymát és a sárgarépát. Pároljuk közepes lángon körülbelül 5–7 percig, amíg kissé megpuhulnak és enyhén karamellizálódnak. Ezután adjuk hozzá az aprított fokhagymát, majd pároljuk további 1–2 percig, amíg illatos lesz. Közben ügyeljünk arra, hogy a zöldségek ne égjenek meg. Végül keverjük bele a paradicsompürét, és pirítsuk 1–2 percig.

Burgundi marha recept lassú párolással

Tegyük vissza a megpirított marhahúst az edénybe a zöldségekhez. Öntsük rá a vörösbort, majd keverjük meg. Közben kaparjuk fel az edény aljáról a leragadt, ízes részeket. Ezt nevezzük fond-nak, és rengeteg ízt ad az ételnek. Adjunk hozzá annyi marha alaplét vagy húslevest, hogy a húst éppen ellepje. Ezután tegyük bele a kakukkfüvet és a babérlevelet. Forraljuk fel az egészet, majd vegyük le a lángot a legalacsonyabb fokozatra. Fedjük le az edényt, és hagyjuk gyöngyözve főni, vagyis lassan párolódni legalább 2,5–3 órán keresztül. Ha van időnk, akár 4 órán át is készülhet. Akkor jó, amikor a hús teljesen puha és omlós. Közben időnként ellenőrizzük, és ha szükséges, adjunk hozzá kevés alaplevet.

Gomba hozzáadása és szaft sűrítése

Amikor a hús már majdnem teljesen puha, körülbelül 30 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a negyedelt gombát. Ha intenzívebb ízt szeretnénk, a gombát külön is megpiríthatjuk kevés vajon, mielőtt az ételbe kerül. Ezt a főzés utolsó 15–20 percében is megtehetjük. Ha a szaft túl híg, vegyünk ki az edényből egy kis merőkanálnyi folyadékot, majd keverjünk el benne 1 evőkanál lisztet vagy étkezési keményítőt simára. Öntsük vissza az edénybe, és keverjük sűrűre. Ezt óvatosan végezzük, mert ha a húst az elején liszteztük, valószínűleg már nem lesz szükség külön sűrítésre. Végül kóstoljuk meg az ételt, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk még.

Tálalási javaslat burgundi marhához

A burgundi marha recept frissen főtt burgonyával, burgonyapürével, széles metélttel vagy ropogós héjú kenyérrel is jól működik. A kenyér különösen jó választás, mert a sűrű, vörösboros szaftot szépen ki lehet vele mártogatni. A franciák hagyományosan burgonyapürével is kínálják. Tálaláskor kerülhet mellé friss petrezselyem vagy kevés extra pirított gomba is, de önmagában is gazdag, teljes értékű fogás.

Miért érdemes lassan főzni?

A burgundi marha recept lényege a lassú párolás. A magas kollagéntartalmú marhahús hosszabb főzési idő alatt válik igazán omlóssá. Közben a vörösbor, a szalonna, a zöldségek, a gomba és a fűszerek íze összeér. Ezért nem érdemes siettetni. A lassú főzés adja meg azt a mély, telt ízt és puha állagot, amelytől ez az étel igazán különleges lesz. A házias, tartalmas főételekről további receptek az FH Blog receptjei között találhatók.

Jó étvágyat kívánunk!

A kép forrása: pixabay.com