Az élelmiszeripar iránti szerelem kislánykorom óta elkísér. Emlékszem, ahogy megtanultam olvasni, minden családi kisétkezésünk alatt az asztalra került dobozos termékek összetevőit és minőségmegőrzési idejét „tanulmányoztam”. Ez egyfajta fétis volt nálam. Már ekkor eldöntöttem, hogy mindenképp élelmiszerekkel szeretnék foglalkozni felnőttkoromban. Kezdetben még a mérnöktanári hivatás is szóba jött, amibe később lehetőségem is volt belekóstolni.

Nem tudom, egyszerűen érdekelt, hogy az élelmiszereket miből és milyen módon gyártják. Akkor még nem volt internet, ahol ezeket az információkat könnyen felkutathattam volna.

Nem, senki. Teljesen magamtól jött az élelmiszerek iránti vonzalmam. Szerintem a legfontosabb az, hogy olyan szakmát válasszon az ember, amit szeret, és amelyben szívesen dolgozik nap mint nap. Engem az is megerősített ebben a döntésemben, hogy élelmiszeriparra, amíg világ a világ, szükség lesz. Így reméltem, hogy a jövőben valamilyen szinten biztosított lesz a karrierem. Kislánykoromban az élelmiszerek iránti érdeklődésem mellett a tanári pálya iránti tudásvágy is jelen volt az életemben. Azonban egyik tantárgy felé sem éreztem akkora elköteleződést, hogy tanárképzőre jelentkezzek. Így jött az ötlet, hogy a kellemest a hasznossal összekötve az élelmiszermérnök-tanári pálya még nyitott lehet számomra.

Közgazdasági szakközépiskolában érettségiztem. Ezután egyetlen kart és szakot jelöltem meg: a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Karának élelmiszermérnöki BSc szakját. Sikeres felvételt nyertem, így kerültem Szegedre.

Nem, biológia faktos. Imádtam a reáltárgyakat. A bátyám is háromdiplomás gépészmérnök, a humántudományok viszont kevésbé érdekeltek és kötöttek le. Alapvetően biológia és matematika kell ehhez a területhez, ezekből a tárgyakból volt az egyetemi felvételi is. Felvettek, és így kerültem Szegedre. Nagyon szerettem az egyetemet és a szakomat, életem legszebb diákévei voltak ezek. Egyedül a szakrajz okozott kisebb nehézséget, mert nincs térlátásom, de végül ezt a vizsgát is sikeresen teljesítettem.

Első évfolyamos hallgatóként az alapképzés mellett lehetőségem volt párhuzamosan elkezdeni egy posztgraduális képzést, mint élelmiszeripari higiéniai szakmérnök. Így fél év eltolással két diploma büszke tulajdonosa lehettem. Az alapképzést nappalin, a szakmérnökit pedig levelezőn végeztem el. Az egyetem elvégzése után Hódmezővásárhelyen, egy tejüzemben kezdtem meg a kötelező féléves gyakorlatomat. Több híres budapesti cukrászdának is szállítottunk alapanyagot.

Egy-egy üzem higiéniai megfelelőségét takarja. Például üzemtelepítés esetén azt, hogy milyen higiéniai követelményeknek kell megfelelnie egy üzemnek. Emellett ide tartozik a személyi higiénia is, amit be kell tartatni a dolgozókkal. Igazából ez egy nagyon átfogó és összetett terület. Ezen a szakon HACCP rendszergazda képzésben is részt vettem, így ilyen képesítésem is van. Egy élelmiszer esetében a megfelelőséget három szempont tükrözi: a higiénia, az élelmiszerminőség és az élelmiszerbiztonság. Én ezt a vonalat követtem. Ez a tudás a kórházétkeztetés területén különösen fontos, hiszen a betegek számára készített ételeknél a biztonság, a higiénia és a nyomon követhetőség alapkövetelmény.

A mesterképzést, vagyis az élelmiszerbiztonság és -minőség mérnökmester szakot a Corvinuson végeztem el. A mi évfolyamunkba összesen csak nyolc tanulót vettek fel erre a szakra. Komoly írásbeli és szóbeli felvételi volt. A sikeres diplomavédést követően úgy gondolom, hogy a higiénia, az élelmiszerminőség és az élelmiszerbiztonság területén komplex tudásra tettem szert. Később kaptam egy lehetőséget Kiskunfélegyházán, ahol üzemvezető-helyettes, higiénikus és mérnöktanár lehettem. Másfél évet töltöttem itt. Mindenképpen ki szerettem volna próbálni magam ebben a munkakörben, ezért belevágtam. A Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági Szakközépiskolában élelmiszeripart és pályaorientációt oktattam hentestanulóknak. Emellett az iskola húsüzemének higiénikusa és vezető-helyettese voltam, így a napi operatív feladatokban is aktívan részt vettem. A tanulók főként fiúk voltak, és természetesen elég rosszak. Sokat kellett fegyelmeznem őket, de nagyon-nagyon szerettem ott dolgozni. A tanítás később még egyszer visszaköszönt a pályafutásomban. GYES mellett óraadó tanár voltam a budapesti Gundel Károly Vendéglátó Szakközépiskolában, ahol pincéreket és szakácsokat oktattam, sőt szakmunkásvizsgáztattam is.

A Kiskunfélegyházán töltött másfél évem alatt megismerkedtem a férjemmel. Egy budapesti álláslehetőség miatt, ekkor már közösen, felköltöztünk a fővárosba. A Dél-pesti Centrumkórház élelmezésiosztályvezető-helyettesi állást hirdetett. Megpályáztam, és az interjút követően sikeres felvételt nyertem. Nyolc évet töltöttem itt, ahol rabul ejtett az „üzemikonyha-miliő”. Ettől azóta sem tudok szabadulni. A kórházétkeztetés területén megtaláltam minden számításomat. Jó szívvel tölt el a tudat, hogy a betegek étkeztetésével hozzájárulhatunk a sikeres gyógyulásukhoz.

Akkoriban a Szent László Kórház, a Szent István Kórház, a Merényi Gusztáv Kórház, a Jahn Ferenc utcai Rehabilitációs Központ, illetve az Országos Kardiológiai Intézet élelmezését is mi láttuk el. Ez alatt a nyolc év alatt rengeteget tanultam az élelmezés minden oldaláról: a nehézségekről, a napi teendőkről, a logisztikáról, valamint az emberekhez és dolgozókhoz való hozzáállásról is. Mindemellett az évek során sok kiváló szakemberrel ismerkedtem meg, és számos barátságra tettem szert, amelyet a mai napig kamatoztatni tudok.

2021 őszén kaptam egy lehetőséget, és így kerültem az FH Csoporthoz. Először élelmezésvezető-helyettesként dolgoztam a Honvédkórház telephelyen körülbelül egy évig. Ezután élelmezésvezető lettem ugyanitt. Ebben a pozícióban fél évig dolgoztam, majd közétkeztetési üzletágvezetői lehetőséget kaptam. Akkor körülbelül napi 10 ezer adag ételt biztosítottunk a kórházi és közétkeztetési területen. Ennek a teljes körű felelősségvállalása rám hárult, ami mindennapi operatív munkát is jelentett. A napi termelés biztosítása mellett a munkám része volt az is, hogy az élelmezésvezetők napi tevékenységeit felügyeljem és segítsem. A nagy volumenű étkeztetési feladatokban a szervezettség, a szakmai kontroll és a minőségbiztosítás szerepe különösen fontos.

Én gyakran a pszichológia oldaláról is próbálom megközelíteni az embereket és a dolgozókat. Hiszem, hogy szépen kérve, a munkájukat megköszönve, esetleg meg is dicsérve, kellemes, családias hangulatban sokkal többet érhetünk el, mint egy barátságtalan, határozott utasítással. Mérgező környezetben senki nem dolgozik szívesen. Mindemellett az új dolgozók beilleszkedése is sokkal könnyebb és eredményesebb egy nyugodt miliőben. Olykor ez a „lélekápolás” számomra is megterhelő, de a végeredmény mindig pozitív visszaigazolást nyújt.

Igazából az összes üzemikonyhán dolgozó kolléga. Számszerűsítve ez 150–200 dolgozót jelentett.

Idén nyár óta felelek kiemelten csak a kórházétkeztetési üzletágért. Megmondom őszintén, hogy nagyon szeretem ezt a területet. Ahogy korábban is említettem, itt megtaláltam a számításomat, és már nem is tudnám más területen elképzelni magam. A Dél-pesti Centrumkórházban eltöltött nyolc év alatt szilárd alapokat és szaktudást szereztem a kórházétkeztetés területén, amit örömmel kamatoztatok az FH Csoportnál is. A kórházétkeztetés speciális feladatairól és szakmai hátteréről a kórházi étkeztetés szolgáltatási oldalon is olvashatók információk.

Persze, nagyon szívesen. A kórházi élelmezés nagyon fontos része a gyógyításnak és a betegellátásnak, mégis sokszor háttérbe szorul. Ez egy igen összetett feladat, amely sokkal többről szól, mint egyszerű étkeztetés. A betegeknek nemcsak kalóriára van szükségük, hanem olyan ételekre is, amelyek segítik a szervezet regenerálódását. Egy jó kórházi menü képes támogatni a gyógyulás folyamatát, csökkenteni a szövődmények kockázatát, és javítani a közérzetet is. Sok betegnek egyéni diétára van szüksége. Ilyenek például a cukorbetegek vagy a vesebetegek. Ezért az élelmezésnek rugalmasnak és szakmailag megalapozottnak kell lennie. Minden kórházi telephelyünkön alkalmazunk az élelmezésvezetők mellett dietetikus és diétás szakács kollégát is. Az ő munkájuk nélkülözhetetlen a megfelelő terápiás ételek elkészítésében. A kórházétkeztetés tehát nemcsak logisztikai feladat, hanem dietetikai, élelmiszerbiztonsági és betegellátási felelősség is.

A kórházi étel gyakran hírhedt a „rossz íze” miatt, pedig az étkezés pszichésen is erősítheti a betegeket. Hitvallásunk, hogy a minőségi alapanyagokból, gondosan elkészített, ízletes és gusztusosan tálalt étel javítja a gyógyulás folyamatát. Egy jóízű evésnek van egyfajta „lelki gyógyszer” hatása is. Ez alapján mi a kórházétkeztetést nem pusztán kötelező feladatnak, hanem a gyógyítás szerves részének tekintjük.

Végül a tudományos munkámról szeretnék még beszélni. Tanulmányaim mellett a mikotoxinokkal kezdtem el komolyabban foglalkozni. Mindhárom diplomamunkámat ebből a témából írtam. MSc tanulmányaim mellett a Szegedi Gabonakutató Kutatócsoport tagja voltam, ahol szép szakmai sikereket értem el. Büszkeséggel tölt el, hogy 13 publikációban voltam társszerző. Emellett a SZAB, a Magyar Tudományos Akadémia által hirdetett fiatal kutatók pályázatán második helyezett lettem 2012-ben. Mindemellett a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Karán szakdolgozatok külső opponensi feladatára is kaptam felkérést. A szakmai munka és a kutatás világa egyre jobban elkezdett érdekelni. Ezért jelentkeztem az SZTE-TTIK Biológia Doktori Iskolába, ahová sikeres felvételt nyertem. A sors iróniája, hogy csak egy évet tudtam elvégezni. Témavezetőm váratlan halálát követően nem kaptam senkitől olyan szintű szakmai támogatást a témámhoz, hogy tovább folytassam tanulmányaimat. A tanulás egész életemben végigkíséri az utamat. 2019-ben élelmezésvezetői képesítést is szereztem. Idén februárban pedig álmodtam egy nagyot, és jelentkeztem a Semmelweis Egyetem dietetikus BSc képzésére, ahová sikeres felvételt nyertem.

Igen, ezért pénzjutalomban is részesültem. A mikotoxinokat kutattam, amelyek a penészgombák által termelt másodlagos anyagcseretermékek. Ezek a vegyületek az emberi és állati szervezetre mérgező, karcinogén és mutagén hatással lehetnek. Emiatt az élelmiszer- és takarmányláncban komoly kockázatot jelentenek. Fontos tulajdonságuk, hogy hőstabilak. Nagyobb mennyiségben máj- és vesekárosodást, immunrendszeri gyengülést, fejlődési rendellenességet, valamint bizonyos esetekben daganatos megbetegedést is okozhatnak. Két csoportja van a penészeknek: a szántóföldi és a raktári. A szántóföldi penész megjelenésének egyik oka a klímaváltozás, míg a raktári esetében a nem megfelelő tárolási paraméterek jelentenek kockázatot.

Ismertebb típus az aflatoxin, amely leginkább földimogyoróban, kukoricában és magvakban fordul elő. Erősen rákkeltő hatású lehet. Jó tanácsként az ünnepek közeledtével érdemes figyelmesen vásárolni ömlesztett földimogyorót a hipermarketekben. Érdemes kettétörni egyet. Ha nagyon porzik a héj, akkor valószínűsíthető, hogy toxinnal szennyezett. Másik nagy csoport az Ochratoxin A, amely gabonafélékben, kávéban és borban fordulhat elő, és erős vesekárosító hatású. Itt szeretném megemlíteni a Zearalenon nevű toxint is, amely erős ösztrogén hatású, és hormonális zavarokat idézhet elő. 2009-ben volt is példa arra, hogy egy ötéves kislány napi szintű gabonapehely-fogyasztástól menstruálni kezdett.

Órákat tudnék még mesélni erről a területről, de már csak egy példát szeretnék felhozni. Ez pedig a ma divatosan fogyasztott teljes kiőrlésű kenyerek témája. A teljes kiőrlésű liszt előállítása során a gabonaszem teljes egészét felhasználják. Ez táplálkozás-élettanilag előnyös, hiszen rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabb. Ugyanakkor élelmiszerbiztonsági szempontból növeli a mikotoxin-expozíció kockázatát. Mivel a teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a korpát és a csírát is, nagyobb eséllyel maradnak benne a gombák által termelt toxinok, amelyek hőstabilak. Ha mindenképpen csak teljes kiőrlésű kenyeret szeretnénk fogyasztani, azt tanácsolom, hogy sűrűn váltogassuk a különböző pékségek kenyereit. Így csökkenthetjük az esetleges mikotoxin-bevitelt.

Az Európai Unió szigorú határértékeket szab meg a különböző élelmiszerekben és takarmányokban előforduló mikotoxinokra. Ilyen például az 1881/2006/EK rendelet. Ezek betartását rendszeres laboratóriumi monitoring biztosítja. A megelőzés kulcsfontosságú. Ide tartozik a megfelelő agronómiai gyakorlat, a termények gyors szárítása, a nedvességtartalom kontrollja, valamint a tárolási körülmények optimalizálása.