Szalontüdő recept: a szalontüdő, más néven pájsli vagy savanyú tüdő, klasszikus közép-európai belsőségétel, amelyet savanykás mártással és zsemlegombóccal tálalnak. Leginkább az osztrák, magyar és német konyhában terjedt el. Eredetileg borjúból készült, később azonban sok helyen sertésbelsőségekkel vált ismertté. A magyar konyhába a Habsburg Birodalom gasztronómiai hatásai révén került be. A 18–19. században a bécsi konyha erősen formálta a hazai étkezési szokásokat. További hagyományos magyar és közép-európai ételek az FH Blog receptjei között is megtalálhatók.

Szalontüdő recept hozzávalói

Hozzávalók:
6 főre

A tüdőhöz:

• 50 dkg sertéstüdő
• 25 dkg sertésnyelv
• 25 dkg sertésszív
• 30 dkg sertéslapocka
• 5 db babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 ek só
• 1 kk szemes bors

A mártáshoz:

• 1 ek sertészsír
• 4 evőkanál finomliszt
• 1 ek cukor
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 4–5 db babérlevél
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• 1 teáskanál mustár, ízlés szerint
• 1 citrom leve, ízlés szerint
• 2 dl 20%-os tejföl

A tálaláshoz:

• zsemlegombóc
• citrom
• tejföl
• snidling

A belsőségek előkészítése

Elsőként mossuk meg alaposan a belsőségeket és a húst. Ezután tegyük fel őket főni egészben. A főzővízhez adjuk hozzá a babérlevelet, a fokhagymát, a vöröshagymát, a sót és a szemes borsot. Fedő alatt főzzük puhára a húsokat. A főzési idő a belsőségek méretétől és minőségétől is függhet.

A főtt húsok tisztítása és darabolása

Amikor a húsok megpuhultak, vegyük ki őket a főzőléből. Tegyük félre, és hagyjuk kihűlni. A főzőlevet ne öntsük ki, mert később a mártáshoz lesz rá szükség. Érdemes leszűrni, hogy tiszta alapot kapjunk. Miután a tüdő kihűlt, távolítsuk el belőle a hörgőket. Ezután a megtisztított húsokat vágjuk vékony csíkokra vagy kisebb darabokra.

A savanykás mártás alapja

Egy lábosban karamellizáljuk a cukrot. Amikor színt kapott, húzzuk félre a tűzről. Adjuk hozzá a sertészsírt, majd tegyük bele az apróra vágott vöröshagymát. Pirítsuk addig, amíg a hagyma kissé megpuhul. Ezután keverjük hozzá a lisztet, és készítsünk belőle világos rántást. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg.

A mártás ízesítése és sűrítése

A rántást öntsük fel a leszűrt húsfőzőlével. Közben folyamatosan keverjük, hogy sima állagú mártást kapjunk. Ízesítsük mustárral, citromlével, sóval és borssal. A babérlevél is kerülhet bele, hogy karakteresebb legyen az íze. Főzzük körülbelül 15 percig. Ezalatt a mártás besűrűsödik, és az ízek jobban összeérnek.

A szalontüdő befejezése

A feldarabolt húsokat tegyük vissza a mártásba. Ezután adjuk hozzá a tejfölt is. Alaposan keverjük össze, majd forraljuk össze az egészet. A cél egy sűrű, savanykás, krémes mártás, amely jól bevonja a belsőségeket. Ha szükséges, a végén még citromlével, mustárral vagy kevés sóval lehet igazítani az ízeken.

Tálalás zsemlegombóccal

A szalontüdőhöz leginkább a zsemlegombóc illik. Jól felveszi a savanykás, tejfölös mártást, ezért klasszikus köretnek számít. Tálaláskor citrommal és tejföllel is díszíthetjük. A zsemlegombócra apróra vágott snidlinget is szórhatunk. Ez az étel karakteres, hagyományos fogás. Azoknak ajánlott, akik szeretik a belsőségekből készült, régi konyhát idéző ételeket. A hagyományos ételek és a tudatosabb alapanyaghasználat kapcsolatáról további írások az FH Blog táplálkozástudományi cikkei között olvashatók.

Filmajánló szalontüdő mellé

Filmajánlóként érdemes megemlíteni Szirmai Márton Szalontüdő című, 2006-os kisfilmjét. A főszerepekben Anger Zsolt és Ascher Tamás látható. A film megtekinthető itt.

A felhasznált fotók forrásai:
Nyitókép: részlet Szirmai Márton: Szalontüdő című rövidfilmjéből
Belső: Gemini által generált kép

A recept forrása: nosalty.hu, diningguide.hu